La gastronomie béarnaise

La gastronomie du sud-ouest est célèbre partout en France. Perçu comme la patrie des bons-vivants, entre bons plats et excellents vins, le Béarn tire son épingle du jeu avec sa fameuse garbure, ses fromages des Pyrénées et son Jurançon. Retour sur quelques uns de ces plats et leurs recettes.

La garbure est le plat béarnais par excellence. Les paysans le consommaient quotidiennement, ajustant la recette au gré des saisons. On y retrouve toutefois quelques fondamentaux tels que le chou du Béarn, les pommes de terre, les carottes, les poireaux, les haricots-maïs et de la viande (manchons de canard, jarret de jambon sec, etc.).

On la sert dans tout le Piémont mais la garbure est bel et bien d’origine béarnaise. Les paysans la laissaient cuire dans la marmite toute la journée, elle était ainsi disponible à tout moment.

Chaque premier week-end de septembre, Oloron organise sa garburade, le championnat du monde de la meilleure recette. Un énorme succès pour cette fête qui célèbre notre patrimoine gastronomique !

La poule au pot nous vient tout droit du XVIIIe siècle. C’est un plat familial servi traditionnellement le dimanche dont la recette béarnaise prime sur les autres. Il s’agit de farcir une poule de légumes, les classiques de la gastronomie béarnaise, de porter le tout à ébullition en laissant mijoter comme un pot-au-feu. Voici la recette de notre adhérente Catherine :

Préparation la veille et le jour du repas
Ingrédients pour six personnes

1 poule qui n’a pas été engraissée. Demander que l’ouverture soit minimisée lorsqu’on la vide.
250 à 300 gr de veau haché (ou dinde haché) au maximum.
250 à 300 gr de champignon (rosés de Paris)
Petits oignons ou échalote
8-9 carottes (dont 2 grosses), 6 poireaux, 1 gros oignon, navets, panais, boule de racine de céleris, céleris branche
Pommes de terre à chair ferme
Bouquet garni, persil, thym
1 tête d’ail
3 clous de girofle
Ficelle et aiguille
Éventuellement prévoir un coulis de tomate (tomates, ail, oignon, thym persil)

Préparation farce et poule (la veille)

Hacher et mélanger : la grosse carotte (sinon 2 petites), les champignons, les petits oignons, 3-4 gousses d’ail, le veau, du persil, du thym ainsi que l’intérieur de la poule (œufs, foie, gésier, poumons), poivre, sel.
Remplir la poule de cette farce. Bien fermer et coudre côté cou comme coté ventre.
Percer avec l’aiguille sur le ventre et les filets.
Si surplus de farce, entourer de 3 à 4 épaisseur de gaze.

Cuisson (la veille)

Dans une cocotte-minute mettre :
– Un fond d’eau (2-3 cm pas plus)
– Thym, persil, feuille laurier
– Le vert des poireaux
– Les branches de céleri (les feuilles)
– La poule et par-dessus le boudin de farce emmailloté
– La grosse carotte
– Le gros oignon piqué des clous de girofle
– 4 gousses d’ail
Laisser cuire en pression (pour les égumes, pas pour la viande) pendant 1 h à 1 h 1/2.
La poule est cuite si les tendons des pattes se détachent.
Mettre la poule au frigo. réserver les légumes. Mettre le bouillon dans un récipient au frigo.
Mettre surtout tout au froid, ça peut tourner.
Préparer le coulis de tomate.

Avant le repas

Préparer l’ensemble des légumes (carottes, blancs de poireaux, racine céleri en gros morceaux, panais, navets,
pommes de terre, …)
Dans la cocotte-minute mettre :
– La poule et éventuellement le boudin de farce au dessus
– Le bouillon bien dégraissé, compléter par de l’eau à 3 cm si besoin
– Les légumes
Cuire en pression ¼ heure à 20 mn environ
Si la cocotte-minute est trop petite, faire les pommes de terre à part
Chauffer le coulis de tomate.

Service

Poule : lever les pattes et les filets, soulever le bréchet pour découvrir la farce, laisser la farce dans le croupion (c’est plus simple), démailloter le boudin de farce.
Servir bien chaud avec les légumes. Chacun prend de la farce avec une cuillère et accompagne de coulis de tomate ou de moutarde selon son gout.

Les restes (pour le lendemain)

Le bouillon peut être servi avec du vermicelle ou des perles du Japon.
La poule peut être préparée avec une sauce blanche et servie avec du riz safrané.

Marqueur fort de l’identité béarnaise, le fromage est une valeur sûre des repas en Béarn. Il est issu d’un savoir-faire ancestral garant d’une qualité exceptionnelle. L’air pur des montagnes, la flore respectée et les bêtes (brebis et vaches) aimées produisent du bon fromage aux saveurs diverses. Un incontournable béarnais.

Que serait un plat béarnais s’il n’était accompagné de son verre de Jurançon ? Sec ou moelleux, le vignoble se situe en plein Béarn. Il a le label Appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1936 pour le moelleux et 1975 pour le sec. Les cépages principaux sont le petit et le grand manseng, donnant un goût très fruité au Jurançon.

Tous les Béarnais en boivent ou y ont trempé les lèvres au moins une fois dans leur vie, puisqu’en Béarn, la tradition veut que l’on baptise les nouveaux-nés d’une goutte de ce nectar sur les lèvres ! Le baptême béarnais implique également le frottement d’une gousse d’ail.

Recette de notre adhérente Catherine

Prendre deux beaux magrets de canard.
Inciser largement la partie grasse en formant des losanges.
Sur la partie viande, mettre du gros sel, du poivre concassé et éventuellement de l’ail émincé.
Mettre les deux magrets tête-bêche côté viande et les ficeler comme un rôti.
Mettre à four chaud pendant ½ heure.
Au bout de ¼ h on peut ajouter des gousses d’ail entières.
Enlever toute la graisse qui a fondu.
Pour servir découper en tranches.
Ainsi cuite, la partie grasse est bien dorée et délicieuse.

Recette de notre adhérente Catherine.

Pour chaque personne prendre 2 gros champignons de Paris et 1 petit (les rosés sont plus goûteux).
Peler chaque chapeau des gros champignons et mouler du papier alu graissé avec 1 goutte d’huile d’olive.
Hacher les pieds et les petits champignons avec de l’ail, du persil et un oignon.
Saler, poivrer et remplir les chapeaux.
Mettre au four chaud pendant 20 min.